蛋白質(zhì)變性是什么?
變性意味著蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞和隨機(jī)多肽鏈的形成。蛋白質(zhì)變性是導(dǎo)致蛋白質(zhì)穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)紊亂的現(xiàn)象之一。蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)一直很重要，因?yàn)樵谏到y(tǒng)中有豐富的這些生物分子。我們身體結(jié)構(gòu)的基本組成部分及其功能需要蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)通過(guò)食物如豆類、奶酪、牛奶、肉類、堅(jiān)果等提供給我們的身體。

蛋白質(zhì)變性是什么引起的？
這些生物分子對(duì)于我們的身體的正確維護(hù)也是必需的，我們已經(jīng)研究了蛋白質(zhì)的不同結(jié)構(gòu)，它具有獨(dú)特的三維結(jié)構(gòu)。
蛋白質(zhì)及其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性取決于物理和化學(xué)條件。
※溫度和pH值在很大程度上影響其穩(wěn)定性。
※當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的獨(dú)特三維結(jié)構(gòu)暴露于變化時(shí)，蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)條件。
※由于溫度，pH值或其他化學(xué)活性的變化，蛋白質(zhì)中存在的氫鍵會(huì)受到干擾。這導(dǎo)致球狀蛋白質(zhì)的展開(kāi)和螺旋結(jié)構(gòu)的展開(kāi)。
※螺旋結(jié)構(gòu)的展開(kāi)影響蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，并失去其生物學(xué)活性。由于物理或化學(xué)變化而失去活性并解開(kāi)螺旋結(jié)構(gòu)的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。
※在蛋白質(zhì)變性過(guò)程中，二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，只有一級(jí)結(jié)構(gòu)得以保留。
※共價(jià)鍵斷裂，氨基酸鏈之間的相互作用被破壞。這導(dǎo)致蛋白質(zhì)的生物學(xué)活性喪失。

蛋白質(zhì)變性過(guò)程
※二級(jí)，三級(jí)和四級(jí)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)很容易通過(guò)稱為變性的過(guò)程來(lái)改變。這些更改可能會(huì)造成很大的破壞。
※加熱，暴露于酸或堿，甚至劇烈的物理作用都可能導(dǎo)致變性。
※蛋清中的白蛋白通過(guò)加熱使其變性，從而形成半固體。打蛋器在制作蛋酥過(guò)程中的劇烈物理作用幾乎可以實(shí)現(xiàn)相同的目的。
※鉛和鎘等重金屬毒物通過(guò)與蛋白質(zhì)表面的官能團(tuán)結(jié)合而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。
※蛋白質(zhì)的變性可以通過(guò)引入物理變化以及引入化學(xué)物質(zhì)來(lái)完成。
※大多數(shù)變性過(guò)程是不可逆的，但已經(jīng)發(fā)現(xiàn)（在極少數(shù)情況下）某些變性過(guò)程可以逆轉(zhuǎn)。這就是所謂的蛋白質(zhì)復(fù)性。
※蛋白質(zhì)變性的一些常見(jiàn)情況是雞蛋煮沸時(shí)蛋白的凝結(jié)。此處由于溫度變化而發(fā)生變性。
※牛奶凝結(jié)是蛋白質(zhì)變性的另一個(gè)例子，其中通過(guò)微生物作用形成乳酸會(huì)導(dǎo)致變性。